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引起蛋白质变性的因素是什么

发布时间：2025-06-19 09:38:06

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答案：物理变性：1)加热：较高温度下保持 Pr 空间构象的弱键断裂，破坏了肽键的特定排列2)冷冻： Pr 周围水的结合状态发生变化，破坏了一些维持 Pr 原构象的力，同时由于水保护层的破坏， Pr 的一些基团可以直接相互作用，导致蛋白质发生聚集或原来的亚基发生重排；大量水形成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，这种局部的高浓度盐也会使 Pr 发生变性。3)流体静压：蛋白质是柔性的和可压缩的，球状蛋白分子结构内部存在空穴—可压缩性，纤维状蛋白质不存在空六—对压力稳定；由于高流体压力不可逆地破坏和微生物细胞器的离解，使微生物死亡，因此应用于食品加工。4)剪切力（机械处理）：一些食物在加工过程，如挤压、打擦、捏合、高速均质等，会产生高的剪切力，这样的剪切力加上高温能使蛋白质发生不可逆的变性。5)电磁辐射：是一种能量，可以通过改变分子内链间及亚基间的结合状态而使蛋白质分子6)变性。化学变性1)ph值：在极端ph值时，蛋白质分子内的离子集团产生强静电排斥作用，促使蛋白质分子的构想发生变化2)无机离子：高浓度时，对蛋白质的稳定性不利，且阴离子的影响大于阳离子。3)有机溶剂：与水互溶的有机溶剂，如乙醇和丙酮与水相互作用而降低水的介电常数，从而改变稳定Pr结构的静电力；非极性有机溶剂能穿透到Pr疏水区，破坏疏水相互作用而导致Pr变性。4)有机化合物的水溶液：一些有机化合物在水溶液中使蛋白质分子发生变性；如尿素和胍盐能断裂蛋白分子间或分子内的氢键，打断水分子之间的氢键结构而改变水的极性，从而使蛋白质发生变性。5)具有还原能力的有机化合物：如半胱氨酸、抗坏血酸、巯基乙醇、二硫苏糖醇等，通过还原作用导致蛋白分子中的二硫键破坏，使蛋白质变性。6)表面活性剂：如SDS是很强的变性剂，在蛋白质的疏水区和亲水环境之间起着媒介作用，破坏蛋白分子内的疏水相互作用外，还促使蛋白质延展。