啤酒发酵过程中的物质变化
啤酒发酵过程中的物质变化
发布时间：2025-08-07 15:30:09
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答案：1.糖的变化：发酵的顺序：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖
2.含氮物的变化：麦汁中50%的N到酒中，另外50%被酵母同化，其中的三分之一返回到酒中，总N减少了30%多一点
3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响，与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的
4.醛与酮的变化：乙醛过高时，酒口感不好，粗糙苦味的感觉
5.有机酸的变化：与酒的风味有关
6.酯的生成：适量的酯，给酒带来好的口感
7.连二酮的生成（双乙酰）：馊饭味
2.含氮物的变化：麦汁中50%的N到酒中，另外50%被酵母同化，其中的三分之一返回到酒中，总N减少了30%多一点
3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响，与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的
4.醛与酮的变化：乙醛过高时，酒口感不好，粗糙苦味的感觉
5.有机酸的变化：与酒的风味有关
6.酯的生成：适量的酯，给酒带来好的口感
7.连二酮的生成（双乙酰）：馊饭味
