变色的原因及护色措施处理(措施)
变色的原因及护色措施处理(措施)
发布时间：2025-08-15 01:52:10
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答案：答:变色原因:果蔬去皮和切分后,与空气接触会迅速变成褐色,发生酶促褐变,影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质,是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,产物最后聚合成黑色素所致。护色处理:(1)烫漂护色(2)食盐溶液护色原理:①降低水中溶解氧②渗透压使酶细胞脱水失活(3)有机酸溶液护色原理:①降低pH值,降低多酚氧化酶的活性②降低氧气的溶解度(4)抽空处理护色原理:某些果蔬组织较疏松,含空气较多,对加工特别是罐藏或制作果脯不利,经抽空处理,使原料内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
