影响味感的因素有哪些?
影响味感的因素有哪些?
发布时间：2025-03-15 22:42:13
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答案：(1)呈味物质的结构(影响味感的内因)。物质结构与味感关系复杂,有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。(2)温度①味感在30℃上下较敏锐,而在<10℃或>50℃时各味觉多变得迟钝。②温度对不同味感影响的程度也不相同,其中对糖精甜度的影响最大,对盐酸酸味影响最小。(3)浓度和溶解度①味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感,而不适当浓度则会使人产生不愉快的感觉。②浓度对不同味感的影响差别很大:a、甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快感;b、单纯的苦味几乎总是令人不快;c、酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感,在高浓度时则会使人感到不愉快。③呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢,使味感产生有快有慢,维持时间有长有短。如a、蔗糖易溶解,故产生甜味快,消失也快;b、糖精较难溶,则味产生较慢,维持也较长。(4)时间易溶解的物质呈味快,味感消失也快;慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。(5) 物质的化学结构与味感的关系化学上的“酸”呈酸味,化学上的“糖”呈甜味,化学上的“盐”呈咸味,生物碱及重金属盐则呈苦味。
