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奶油的质量缺陷及其产生原因?

发布时间：2025-12-02 02:42:13

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答案：答:1.风味缺陷:①鱼腥味,这是奶油贮藏时很容易出现的异味,其原因是卵磷脂的水解,生成三甲胺。如果脂肪发生氧化,这种缺陷更容易发生,应立即提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。②脂肪氧化味与酸败味,脂肪氧化味是空气中氧气和奶油中不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸。奶油在储藏中往往首先出现氧化味,接着便会产生脂肪水解味。应提高杀菌温度,既杀死有害微生物,又要破坏解脂酶。在储藏中应该防止奶油长霉,霉菌不仅能使奶油产生土腥味,也能产生酸败味。③干酪味,奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌,以及设备和生产环境消毒工作。④肥皂味,稀奶油中和过度,或者是中和操作过快,局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作⑤金属味,由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应防止奶油接触生锈的铁器或钢制阀门等。⑥苦味,产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。2.组织状态缺陷①软膏状或黏胶状,压炼过度,洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之,液态油较多,脂肪结晶少则形成黏性奶油。②奶油组织松散,压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少,出现松散状奶油。③砂状奶油,出现于加盐奶油中,盐粒粗大未能溶解所致,有时出现粉状,并无盐粒存在,乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中所致。3.色泽缺陷①条纹状,出现于干法加盐的奶油中,加盐不均或压炼不足等原因。②色暗而无光泽,压炼过度或稀奶油不新鲜。③色淡,出现在冬季生产的奶油中,由于奶油中胡萝卜素含量太少,致使奶油色淡,甚至白色。可通过添加胡萝卜素加以调整。④表面褪色:奶油暴露在阳光下,发生光氧化造成的。