阐述美拉德反应的定义、机理、意义、影响因素及控制措施
阐述美拉德反应的定义、机理、意义、影响因素及控制措施
发布时间：2025-06-26 13:50:20
请在 下方输入 要搜索的题目：
推荐参考答案 (
由 快搜搜题库 官方老师解答 )
答案：定义：在加热条件下，蛋白质、氨基酸中的氨基与糖类中的羰基经缩合、聚合生成类黑色素的反应，也称羰氨反应。机理：即羰氨反应的机理，蛋白质与糖类共热发生的反应。意义：如烤肉、烤面包的颜色、香味的生成。即达到人们所期望或不期望的加工目的。影响因素：羰基化合物种类、氨基化合物种类、PH值、反应物浓度、水分含量、温度、金属离子。控制：降温、亚硫酸盐处理、改PH、降低成品浓度、钙盐处理、应用不易褐变糖类和氨基酸。
