油脂氧化的原理.影响因素及控制措施
油脂氧化的原理.影响因素及控制措施
发布时间：2025-06-10 15:22:56
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答案：油脂的氧化可分为自动氧化.光敏氧化.酶催氧化3种.自动氧化:油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应.光敏氧化:一定条件下,不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应,其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍.酶促氧化:脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应,称为酶促氧化.常见的酶有脂肪氧合酶等.影响因素:①脂肪酸及甘油脂的组成,油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度.双键位置.顺反构型有关;②氧,单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍.当氧浓度低时,氧化速率与氧浓度成正比;当氧浓度高时,氧化速率与氧浓度无关;③温度,一般来说,温度升高,氧化速率加快;④光和射线;⑤水分;⑥表面积,表面积越大,氧化速率越快;⑦助氧化剂;⑧抗氧化剂.控制措施:①物理方法:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂.②化学方法:氢化处理,加入金属离子螯合剂等.
