简述影响油脂氧化速率的因素。
简述影响油脂氧化速率的因素。
发布时间：2025-05-19 00:51:39
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答案：答:(1)脂肪酸和甘油酯的组成。不饱和脂肪比饱和脂肪易氧化,顺式构型比反式构型易氧化,共轭双键结构比非共轭双键结构易氧化,游离脂肪酸比甘油酯的氧化速度快。[2分](2)氧。单线态氧的氧化速度约为三线态氧的1500倍,当氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近似成正比,当氧浓度很高时,则氧化速率与氧浓度无关。[1分](3)温度。一般说来,温度上升,氧化反应速率加快。[1分](4)水分。当水分活度由0上升至0.33时,随着水分活度增加,氧化速率下降;当水分活度为0.33时,氧化速率最低;当水分活度从0.33上升至0.73时,随着水分活度增加,氧化速率提高;当水分活度超过0.73时,随着水分活度增加,氧化速率下降。[2分](5)表面积。油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率成正比。[1分](6)助氧化剂。一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属能加快油脂的氧化速率。[1分](7)光和射线。光和射线不仅能促使氢过氧化物分解,还能引发游离基,加快油脂的氧化速率。[1分](8)抗氧化剂。一些物质具有能延缓和减慢油脂氧化速率,如维生素E、BHA、BHT等。[1分]
