什么是美拉德反应?采用哪些措施可以促进其在食品中的形成?
什么是美拉德反应?采用哪些措施可以促进其在食品中的形成?
发布时间：2025-02-02 18:13:39
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答案：含有游离羰基的化合物与含有游离氨基的化合物经缩合、聚合生成类黑素的反应。采用以下措施可以促进其在食品中的形成：
（1）选择适当的糖类和氨基酸，特别是单糖和碱性氨基酸；
（2）提高温度；
（3）调节ph，处于碱性范围；
（4）控制中等水分活度。
