简述食品腐败变质的原因？结合食品保藏的原理，试阐述如何防止其腐败变质？
简述食品腐败变质的原因？结合食品保藏的原理，试阐述如何防止其腐败变质？
发布时间：2025-09-08 17:59:32
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答案：食品的腐败变质原因较多。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间是相互作用、相互影响的。（ 1 分） 1 ）食品的基质特性 (1) 食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。 (2) 食品的氢离子浓度。各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品 pH 范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。（ 1 分） (3) 食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。 (4) 食品的渗透压。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 (5) 食品的存在状态。完好无损的食品，一般不易发生腐败。（ 1 分） 2 ）微生物 能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。 (1) 分解蛋白质类食品的微生物。 (2) 分解碳水化合物类食品的微生物。 (3) 分解脂肪类食品的微生物。（ 1.5 分） 3 ）食品的环境条件 在某种意义上讲，引起食品变质，环境因素也是非常重要的。食品中污染的微生物能否生长，还要看环境条件。 (1) 温度。 (2) 气体。特别是氧气。 (3) 湿度。（ 1.5 分） 食品保藏的原理主要是防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖，从而达到食品长期保藏的目的。（ 1 分）防止食品腐败变质采取的方法有： 1 ）食品的低温保藏 包括 (1) 食品的冷藏。 (2) 食品的冷冻保藏。 2 ）食品的气调保藏（ 1 分） 3 ）加热杀菌保藏 ① 微波杀菌。 ② 远红外线加热杀菌。 ③ 欧姆杀菌。 4 ）非加热杀菌保藏 (1) 辐照杀菌 (2) 超声波杀菌。 (3) 高压放电杀菌 (4) 高压杀菌（ 1 分） 5 ）食品的干燥和脱水保藏 6 ）食品的化学保藏法，化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。（ 1 分）
