简述畜肉腐败变质的过程.
简述畜肉腐败变质的过程.
发布时间：2025-03-28 00:37:59
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答案：【计分规则】: 1僵直：刚宰杀的畜肉在组织酶作用下，糖原和含磷有机化合物等分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，出现僵直；2后熟：畜肉内糖原继续分解为乳酸，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，这一过程即为后熟；3自溶：宰杀后的畜肉若常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，其组织酶在无菌条件下可分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶；4腐败：自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌入侵繁殖，细菌的酶使蛋白质，含氮物质分解，pH上升，引起腐败。
