北京烤鸭的加工操作有何要点?
北京烤鸭的加工操作有何要点?
发布时间：2025-09-11 08:01:25
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答案：答:(1)选料:烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期55~65日龄,活重2.5~3kg。(2)宰杀造型。用打气工具对准喉刀口处,徐徐打气,使气体充满鸭的全身,把鸭皮绷紧,鸭形膨大。从鸭翅膀根开一刀口,取出内脏洗净。再取7cm长的高梁杆,两端分别削成三角形和叉形,伸入鸭腹腔内,顶在三叉骨上,使鸭胸脯隆起。这样在烤制时,形体不致扁缩。(3)冲洗烫皮:将清水从刀口处灌入腔内,晃动鸭体后从肛门排水,如此反复清洗数次。(4)浇淋糖色:糖色的配制用麦芽糖一份,水六份,在锅内熬好后趁热向鸭体浇淋,浇淋的方法同烫皮一样,先淋两肩,后淋两侧。(5)灌烫打色:鸭坯烫皮上糖色后,先挂阴凉通风处干燥,然后向体腔内灌入70~100mL开水。(6)挂炉烤制:先挂炉膛前梁上,刀口一侧向火,让炉温首先进入体腔,促使体内的水汽化,使之快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时,再执另一侧向火,烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起旋转鸭体,烘烤胸脯、下肢等部位。
