论述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应?
论述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应?
发布时间：2025-05-20 23:11:10
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答案：【计分规则】: 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽;美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制: （1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) （5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。
