形成冷水面团.温水面团.热水面团性质的基理是什么?
形成冷水面团.温水面团.热水面团性质的基理是什么?
发布时间：2025-05-19 21:09:37
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答案：水调面团所用的原料都是面粉和水,但是由于所用的水温不同,使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性.因此,出现了三种不同性质的面团.(1)调制冷水面团时:因用的水温是常温,淀粉的吸水率和膨胀率很低,粘性不大,不溶于水,使面团较硬,体积不膨胀.而蛋白质在常温下不会发生变性,吸水率高,经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”并将其他物质紧密包住,面团经反复揉搓,面筋网络作用逐渐增大,面团就变得光滑.有劲力.有弹性的冷水面团性质.(2)调制温水面团时:因用的水温是53℃左右,淀粉的性质就发生明显变化,部分淀粉溶于水膨胀糊化.这时蛋白质尚未变性,但由于一定热度的水温,面团中面筋质的形成受到一定影响,因此,温水面团的筋力.韧性等都介于冷水面团和热水面团之间.(3)调制热水面团时:因用的水温是90℃左右,淀粉大量溶于水中,成为黏度很高的溶胶.蛋白质受高温影响开始变性凝固,这种变性作用使面团中的面筋受到破坏,面团变得柔软.黏糯且缺乏筋力.
